TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD

1. Về 3-MCPD: Tên đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2-diol hay 3-chloro-1,2-propanediol

Mức độ độc hại của các dẫn xuất chloropropanol

Những nghiên cứu về độc tính của 3-MCPD thực hiện trên vi sinh vật, chuột bạch và chuột cống cho thấy: Khi tiêm 3-MCPD có nguyên tử đánh dấu ¹⁴C trên chuột cống ở liều 100mg/kg thể trọng thấy 30% bài tiết dạng CO₂, 8,5% bài tiết nguyên trang qua nước tiểu. Một nghiên cứu khác tương tự, dùng phương pháp đánh dấu ³⁶Cl thì nhận thấy 23% bài tiết qua nước tiểu ở dạng beta-chlorolactate. Chứng tỏ có đào thải.

Theo công bố của WHO FOOD ADDITIVES SERIES 48 dựa trên nhiều kết quả nghiên cứu thì sự chuyển hóa 3-MCPD ở động vật có vú chủ yếu là tạo thành betachlorolactate, và axit oxalic, trong khi chuyển hóa ở vi khuẩn chủ yếu tạo glycidol là một chất gây đột biến gen. Beta-chlorolactate có tác dụng kìm hãm một số enzyme làm giảm hoạt tính của tinh trùng, ảnh hưởng đến tính năng sinh sản của chuột. Tăng nồng độ ure và creatin trong máu ảnh hưởng đến chức năng thận. Liều gây chết tỷ lệ 50% (LD₅₀) của 3-chloro-1,2-propanediol qua đường miệng đối với chuột cống là 150 mg/kg thể trọng (Ericsson & Baker, 1970).

Đánh giá định lượng 3-MCPD (FDA Mỹ năm 2000) về khả năng gay ung thư ở chuột đã xác định liều dùng 2,1 jg/kg thể trọng một ngày có xác suất gây ung thư ở chuột cống là 1/10⁶. Cơ quan này không khẳng định được 3-chloro-1,2-propanediol có phải là một chất gây ung thư ở người hay không.

Ủy ban khoa học Thực phẩm EU (SCF) Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives (JECFA) đã khuyến cáo về ngưỡng 3-MCPD tối đa mỗi ngày (Tolerable Daily Intake) là 2 ìg/kg thể trọng.

Điều kiên hình thành độc tố

Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M. ; CALTA P. ; VELISEK J 2004) thấy rằng:

Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) và 3- monochloropropanol (3- MCPD).

Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở 100⁰C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg.

Hằng số tốc độ phản ứng k₁ tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ hơn hằng số tốc độ phản ứng k2 phân hủy 3-MCPD.

2. Thực phẩm nào có chứa 3-MCPD

Kết quả khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương và nhiều phụ liệu thực phẩm ở châu Âu và Canada thấy rằng 89/300 sản phẩm thực phẩm được khảo sát có chứa 3-MCPD, gồm các sản phẩm nướng (bánh mì, bánh qui mặn…), sản phẩm rang (cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm, các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia cũng có chất này

Trong số các thực phẩm được khảo sát thì nước tương, dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao nhất mà nguyên nhân là phương pháp sản xuất. 22% số mẫu tương EU phân tích có độc tố chloropropanol, hàm lượng cao nhất tìm thấy là 93ppm.

Hàm lượng trung bình của 90 mẫu nước tương xét nghiệm ở Canada là 18ppm, trong đó mẫu có hàm lượng cao nhất là 330ppm.

Nước tương do làm gia vị, được dùng trong bữa ăn hoặc dùng trong chế biến, nên lượng sử dụng nhỏ, chiếm khoảng từ 0,1 đến 1% hàm lượng thức ăn.